Il profumo avvolgente delle spezie orientali ed il sapore deciso dei ricchi piatti, spesso vegetariani, sono le due note distintive principali della cucina tradizionale del Rajasthan, un vero trionfo di sapori tipici indiani. Nella regione delle grandi dinastie di principi guerrieri e degli opulenti palazzi dei marajà scopriamo una cucina varia con piatti profumati e coloratissimi, perché anche l’occhio a tavola va sedotto. Più del 70% della popolazione del Rajasthan è vegetariana ed i ristoranti Marwari Bhojnalaya, una catena indiana che serve solo piatti vegetariani a basso costo, spuntano un po’ dappertutto.

Il riso nella cucina tradizionale del Rajasthan

La base del pasto indiano è quasi sempre il riso. La qualità più nota è sicuramente il basmati dai lunghi chicchi sottili e profumati, di cui si contano almeno 86 diverse varianti, che differiscono a seconda della zona in cui viene prodotto. Il suo nome in Hindi significa Regina delle Fragranze e viene tradizionalmente coltivato ai piedi delle colline dell’Himalaya.

In Rajasthan, quando una sposa entra per la prima volta nella nuova casa, si mette un recipiente colmo di riso sullo stipite della porta, per augurarle felicità e prosperità. Alessandro Magno fu uno dei primi ad introdurre questa tradizione presso la cultura occidentale, dove la ciotola è stata sostituita dal lancio di riso dopo la celebrazione del matrimonio, come segno di buon auspicio per gli sposi. Dopo la sua introduzione in Europa,  il riso fu considerato per molto tempo come un cibo esotico, che andava consumato soprattutto durante le festività.

In India il riso è sempre il primo cibo offerto da una sposa al marito come simbolo di ricchezza e fertilità, per assicurare alla coppia una famiglia numerosa, ed è anche il primo cibo solido che viene dato ai bambini per lo svezzamento. Quando un bambino inizia la scuola per la prima volta, i suoi genitori allestiscono una cerimonia a base di riso in onore di Sarasvatī, la dea della sapienza. Anche durante il rituale dello shraddha, in cui si rende omaggio alla memoria di una persona cara che è venuta a mancare, vengono offerte al suo spirito piccole palline di riso. Secondo la medicina ayurvedica il basmati è il più nobile tra le varie qualità di riso, permettendo di nutrire i tessuti del corpo senza appesantirli e possedendo un bassissimo tasso glicemico. In India insomma, il riso non riguarda solo l’alimentazione, ma coinvolge molti aspetti della cultura indiana, di cui è elemento inscindibile.

Il tandoor, forno delle meraviglie

In molti Paesi del Medio Oriente e dell’Asia Meridionale potrà capitarvi di mangiare il pane della cucina tradizionale locale, che di solito è un disco di pane lievitato che varia a seconda delle farine utilizzate, e che in India solitamente viene chiamato chapati, quando viene cotto su una piastra chiamata tawa, o roti. La cottura di quest’ultimo tipo di pane avviene solitamente all’interno di un grande forno di argilla a forma di campana rovesciata o cilindrica, il tandoor, dove i dischi di pasta vengono attaccati alle pareti. Alla base del forno bruciano la legna o il carbone che vanno ad alimentarne il calore. Questo antico metodo di cottura permette agli alimenti che stanno al suo interno di essere esposti direttamente sia al calore della fiamma che a quello contenuto dal forno stesso, che può raggiungere i 480°C, e di poter eventualmente subire anche il processo di affumicatura.

Il pollo tikka e il pollo taandori

Due dei piatti non vegetariani più famosi della cucina tradizionale del Rajasthan, il pollo tikka ed il pollo taandori appunto, vengono preparati proprio con la cottura nel tandoor. Per preparare il pollo tikka, la carne viene divisa in piccoli pezzi e marinata nello yogurt con un misto di spezie, per poi essere infilzato in degli spiedi che vengono cotti mettendoli sulla bocca della fornace del tandoor. Il pollo taandori invece, che proprio al forno utilizzato deve il suo nome, viene lasciato quasi intero, marinato nello yogurt con masala, un mix di spezie molto utilizzato in India, aglio, zenzero, paprika e peperoncino di Cayenna, che gli conferiscono una particolare colorazione rosso acceso. Il pollo viene poi fatto arrostire all’interno del forno e servito accompagnato con il riso, che ne smorza la piccantezza davvero molto accentuata.

Sulla via della seta a caccia di nuovi sapori

La cucina tradizionale del Rajasthan ha una grande varietà di ricette, i piatti a volte sono molto elaborati, ma anche quelli più semplici hanno sempre una nota caratteristica che li rende indimenticabili. Uno dei piatti più diffusi in Rajasthan, che potrete assaggiare sia come street food che comodamente seduti al tavolo dei tanti piccoli locali presenti in questa regione, è il Baati, delle gustosissime polpette di pane fritte nel ghi, il burro chiarificato molto usato in India. Il ghi si ottiene facendo sobbollire il burro fino a far evaporare tutta la sua parte acquosa, la parte proteica si deposita sul fondo, ed il composto viene infine filtrato ottenendo un prodotto con un punto di fumo molto elevato e quindi adattissimo per friggere. I Baati vanno spezzati con le mani, fuori hanno una crosticina croccante davvero invitante, mentre il cuore all’interno resta morbido. Sono un cibo a lunga conservazione, cosa molta importante in questa zona climatica, e per questo sono piuttosto diffusi. Vengono serviti accompagnati da quello che in India viene chiamato dahl, una purea che può essere fatta con diversi legumi come le lenticchie rosse o quelle bianche, piselli o fagioli mungo, uniti a varie spezie, aglio, coriandolo e zenzero, che nella loro forma più liquida diventano vere e proprie zuppe. I Baati possono essere anche intinti nella Baingan Bharta, una purea di melanzane arrostite con tantissimo aglio, cipolla, coriandolo, masala, cumino e peroncino piccante, una delle mie salse indiane preferite. Come in tutto il resto dell’India, anche in qui in Rajasthan ci sono molti tipi di chutney diversi. Il chutney è una salsa che può avere base differente, dal cocco alle carote , o dalla cipolla al mango, a cui vengono aggiunti aromi e spezie, che viene servita per accompagnare la carne o le verdure. Se mangiate per strada, dovete assaggiare per forza le irresistibili samosa: deliziosi fagottini di pasta sfoglia fritti ripeni di verdure molto speziate. In Rajasthan ne fanno una versione davvero piuttosto piccante davvero buonissima. Un altro cibo di strada economico ed imperdibile sono i Kachori, tortine fritte ripiene di lenticchie, piselli o patate ed una ricca miscela di spezie, o le Aloo Tikka, polpette a base di patate speziate, fritte nella pastella.

I dolci: i choorma i gli imarti

La cucina del Rajasthan è ricchissima di dolci, ma non aspettatevi di gustarli solo a fine pasto, perché qui vengono serviti sia prima che durante la consumazione. I Choorma sembrano la versione dolce del Baati, deliziose polpette di grano spezzate avvolte nello zucchero e fritte, così da caramellarsi. Gli Imarti  invece sono dei dolcetti fritti che sembrano una sorta di delicato fiore arancione, e sono bellissimi oltre che buonissimi. Si ottengono da una purea di fagioli mungo messi in ammollo per diverso tempo, e il composto viene poi fritto nel ghi. Tutti i legumi hanno un largo utilizzo in Rajasthan, compreso quello delle farine, come ad esempio quella di ceci, che è la base di molte preparazioni.

Il coriandolo, che vedrete coltivato in ampie distese verdi, è molto presente nelle ricette, così come anche la radice di curcuma fresca, col suo sapore agrumato e le preziose doti come anti-influenzale, va ad arricchire l’aroma dei deliziosi piatti tradizionali. La cucina tradizionale del Rajasthan si rivela essere una vera scoperta grazie alla sua grande varietà, un’autentica esplosione di profumi e sapori davvero unica.

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