/ Martina Forino / da gustare cultura ricette e cucina
Viaggio alla scoperta della cucina della Georgia
La Georgia è un Paese davvero affascinante da scoprire, sia dal punto di vista geografico che culturale, ricco di storia e di antiche tradizioni. La sua posizione tra Asia ed Europa ha fatto sì che questa zona fosse attraversata da numerose popolazioni, che hanno lasciato su questo ponte di congiunzione tra due diverse culture, molte tracce della loro influenza. La stessa cucina della Georgia è ricca di contaminazioni dei Paesi confinanti, ma ha anche un’identità molto spiccata con tante ricette locali da assaggiare.
Il cibo e l’ospitalità in Georgia sono due valori fondamentali e condividere a tavola questo piacere insieme è un’occasione immancabile se vi trovate da queste parti. Più che cercare l’ultimo ristorante di grido insomma, in Georgia non bisogna lasciarsi scappare l’occasione di poter mangiare in famiglia. Per i georgiani l’ospite è un dono e non avranno nessun problema ad accogliervi calorosamente alla loro tavola. Se si vuol conoscere a fondo la cucina tradizionale georgiana, partecipare ad un supra è il modo migliore di poterla apprezzare. Farvi invitare non sarà per niente difficile, per i georgiani i turisti sono dei veri ospiti d’onore ed anche nei villaggi più remoti, basta “scambiare quattro chiacchiere” con la lingua dei segni per essere invitati a consumare un supra in famiglia.
Il Supra, banchetto tradizionale al ritmo del tamada
Quando il piacere della convivialità e la buona tavola si incontrarono, in quel preciso momento ecco che probabilmente nacque il supra, il banchetto tradizionale in cui si festeggiano compleanni ed avvenimenti di festa in genere, o in cui si celebra insieme la memoria del defunto dopo la cerimonia funebre. Il supra è un vero e proprio rito e, come tale, ha le sue regole. La prima è eleggere il tamada, il capotavola e mastro di cerimonie eletto dai commensali o dall’ospite che si occuperà di intrattenerli e, soprattutto, di proclamare i vari brindisi. Il vino e la sua celebrazione sono un vero imperativo nei supra e la prima dote imprescindibile di un buon tamada è saper reggere bene l’alcol. Anche il brindisi segue il suo codice di comunicazione preciso e si beve vino solo quando il tamada lo annuncia. Il tamada si alza e proclama il tema alzando il bicchiere, che va sempre tenuto nella mano destra, facendo un breve discorso sull’argomento scelto. Tra i commensali chi vuole può aggiungere commenti o dire la sua una volta che gli viene data la parola. Si brinda all’amicizia, alla famiglia, alla patria, ai santi, agli antenati ed al più anziano della tavolata, concludendo il brindisi con l’augurio locale gamarjost! . Il tamada racconta aneddoti e storielle, a volte canta se lo sa fare, e si trasforma di volta in volta da comico a poeta, da filosofo ad opinionista, badando a non far ubriacare troppo o troppo poco i commensali e cercando di creare sempre la giusta atmosfera. Nei supra tradizionali il tamada può utilizzare un corno di capra o di ariete chiamato kantsi, che viene riempito di vino che i commensali maschi dovrebbero trangugiare tutto d’un fiato. Le dimensioni del kantsi sono piuttosto impegnative e contengono alcuni litri di vino e per fortuna al supra dove siamo stati invitati hanno avuto pietà di noi e non l’hanno utilizzato.
La ricca cultura gastronomica georgiana
Ai tempi dell’Unione Sovietica la Georgia era considerata il “giardino della Russia” perché nei suoi territori fertili venivano coltivate grandi quantità di frutta e verdura, in particolare nella zona costiera che si affaccia sul Mar Nero. Le ricette georgiane sono ricche di verdure, spesso accompagnate a carne d’agnello, capretto, pollo o tacchino ed il profumo intenso del coriandolo arricchisce molti piatti tradizionali. In Georgia non esiste la cultura culinaria delle portate, e sulla tavola del supra troverete messi tutti insieme quelli che noi consideriamo antipasti, primi e secondi, di cui ognuno può servirsi nell’ordine che preferisce, sottolineando il valore della condivisione del cibo.
Il khachapuri, una focaccia tonda ricoperta di formaggio suluguni fuso, e i khinkali, dei ravioli chiusi a fagottino ripieni di carne o verdure e brodo bollente che si mangiano afferrando il picciolo di pasta, troppo duro per essere mangiato, con le mani, scottandosi inevitabilmente il mento con il ripieno, sono i due piatti nazionali più comuni. Esiste una versione ipercalorica del khachapuri, l’acharuli, in cui l’impasto viene trasformato in una sorta di barchetta al cui centro vengono posizionati formaggio, burro ed un uovo crudo che va mangiato caldo intingendo gli angoli della barchetta nel centro fuso e colante grazie al calore del pane. Il puri invece è il sottile pane da accompagnamento tipico e viene cotto in grandi forni circolari di argilla facendolo aderire alle pareti. Il pane è un alimento che potrete trovare praticamente ovunque in Georgia, anche nei paesini più sperduti.
Dietro a molte ricette della cucina tipica georgiana, c’è una preparazione lunga e paziente, fatta di antiche tradizioni tramandate e custodite con cura, che regalano ai piatti un sapore naturale ed autentico.
Il suluguni è un formaggio georgiano piuttosto sapido che viene fatto fritto o alla piastra e che fresco viene accompagnato ai sottaceti, fatti con melanzane, cetrioli, cipollotti e fiori di jonjoli, il cui sapore mi ricorda quello dei capperi. Questo delizioso formaggio viene utilizzato anche per farcire le cappelle dei funghi cotte in forno nella terracotta per dar vita al soko kekze, un piatto delizioso.
Le noci, protagoniste della cucina tradizionale della Georgia
Le salsette di accompagnamento dal sapore deciso sono diversissime tra loro e vanno dalle note acidule della tkemali, fatta con prugne rosse o verdi, a quelle piccanti della salsa abchazica con l’aglio e le spezie, a quelle vellutate ed avvolgenti della salsa alle noci, tra le vere protagoniste della cucina georgiana. Le noci tritate vengono utilizzate anche nella salsa usata per preparare il nigvzian badrijani, delle melanzane condite con aglio, succo di melograno e spezie davvero buonissime. Salsa alle noci anche per condire il pollo nel satsivi, un altro piatto tipico della cucina dell’Iberia. Sono tutti sapori genuini, marcati, e veraci, con tante erbe selvatiche, spezie ed aromi che profumano ed esaltano le pietanze. Il barbeque all’aperto georgiano viene chiamato mstvadi e la carne di vitello, maiale, manzo o agnello viene arrostita sulle braci ardenti, infilzata in lunghi spiedini insieme a della cipolla. Nella zona costiera viene utilizzato più spesso del pesce come ad esempio la trota.
I pkhaleuli sono dei piccoli sformatini colorati e gustosi di verdure diverse, che vanno da una specie di bietolina alla barbabietola rossa. Sulla tavola georgiana non manca davvero niente, nemmeno i legumi, che trovano il loro posto nella preparazione del saporitissimo lobio, dove i fagioli vengono stufati e lasciati marinare una notte in aceto, noci, aglio, cipolla, coriandolo, peperoncino fresco e fiori di calendula. Per il clima freddo, la cucina georgiana si è attrezzata con un sacco di ricche zuppe contadine, che vengono utilizzate anche come rimedio per il dopo sbronza. La più comune è il khashi, del brodo di mucca fatto con le frattaglie e l’aglio, che veniva consumato dai contadini per dar loro la giusta energia per affrontare la dura giornata di lavoro nei campi. Il chikhirtma invece, è un brodo di carni bianche arricchito con una stracciatella d’uova, prezzemolo e finocchio, una vera e propria colazione del contadino.
Dolcemente Georgia
La frutta secca è protagonista anche dei dessert. Se passate per strada e vedete appese fuori da un negozietto delle lunghe file colorate che ricordano i salami, non fatevi ingannare, sono i churchkhela, deliziosi spiedini di frutta secca e candita ricoperti con una glassa ottenuta dall’uva che viene fatta asciugare ed indurire per alcuni giorni. Uno street food calorico, goloso e davvero perfetto per essere consumato camminando.
Gli halva, panetti simili al torrone morbido che vengono tagliati a fette presenti in molte zone del Medio Oriente, sono un altro dolce tipico che potrete trovare in molte versioni, coi pistacchi o con acqua di rose e mandorle amare, ad esempio.
Il clima mite e quasi mediterraneo della Georgia permette la coltivazione di molti tipi di frutta che si può consumare fresca per dissetarsi e sulle panche dei mercati potrete trovare in bella mostra gigantesche angurie, meloni, uva, mele e agrumi, pronti per essere addentati. La frutta viene anche utilizzata per preparare gli tklapi, fogli sottili di purea di frutta fatta poi essiccare.
A colazione se siete fortunati potrete assaggiare i qada, deliziosi biscotti dolcissimi ripieni di burro tipici della cucina povera georgiana, ma ricchissimi di calorie.
Per conoscere meglio la Georgia è davvero indispensabile immergersi nella sua cucina e nelle sue tradizioni e l’arte culinaria diventa un favoloso mezzo espressivo per entrare in contatto con questo caloroso popolo, disponibile ed ospitale, che saprà rendere il vostro viaggio davvero indimenticabile.
Abbiamo stimolato il tuo appetito? Con queste proposte invece stimoleremo la tua voglia di viaggiare!
