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Piatti tipici salentini, un viaggio tra sapori e cucina del tacco d’Italia
Da Lecce a Otranto, da Gallipoli fino ai borghi della Grecìa Salentina, c’è qualcosa che tiene insieme questi luoghi diversi tra loro: il ritmo della pizzica, nato come rito popolare e diventato oggi il modo in cui il Salento riempie le sue piazze. Uno spirito che si ritrova a tavola, in una cucina fatta di ingredienti semplici – pane, olio, legumi, pesce – che generazioni di mani hanno imparato a trasformare con pazienza.
Stesso ritmo, ma un paesaggio che cambia continuamente. Dalla pietra barocca di Lecce si passa ai filari di vigneti, poi al mare, poi agli uliveti silenziosi dell’entroterra grico. Per conoscerlo davvero conviene attraversarlo un pezzo alla volta, magari a piedi o in bicicletta, fermandosi nei paesi che custodiscono ancora prodotti e lavorazioni legate al territorio. In questo articolo proponiamo un’esplorazione dal cuore barocco del Salento, tra vigneti, frantoi e mercati del pesce.
Lecce e l’entroterra: pasticciotto, Negroamaro e rustico leccese
Lecce, il cuore barocco della regione, si visita bene a piedi perdendosi tra le facciate in pietra leccese scolpite come pizzi e fermandosi, a metà mattina, per un rustico leccese: due dischi di pasta sfoglia che nascondono besciamella, mozzarella filante e un tocco di pomodoro. Quando il caldo si fa sentire, la risposta locale è il caffè in ghiaccio con latte di mandorla, un espresso versato su cubetti di ghiaccio grandi, per non annacquarlo, con il latte di mandorla sul fondo del bicchiere.
Una trentina di chilometri verso l’entroterra in direzione sud portano a Galatina, dove nel 1745 è nato il pasticciotto, nella storica Pasticceria Ascalone. Vale la pena mangiarlo passeggiando tra i vicoli del borgo, prima di entrare nella Basilica di Santa Caterina d’Alessandria e alzare lo sguardo sugli affreschi trecenteschi che ne ricoprono le pareti.
In alternativa, sempre lungo una distanza di circa 30 km da Lecce, ma in direzione nord-ovest, possiamo incontrare una campagna da un volto diverso. Tra Salice Salentino e Guagnano la terra si tinge di rosso e i filari disegnano geometrie regolari fino all’orizzonte: siamo nella zona del Salice Salentino DOC. In bicicletta, muovendosi lungo le strade poderali, si notano le viti basse e nodose allevate “ad alberello pugliese”, una tecnica che richiede potatura manuale e costringe la pianta a produrre pochi grappoli, concentrando profumi e zuccheri. Le cantine storiche della zona, spesso ricavate in masserie ottocentesche con volte a stella in pietra, sono la tappa naturale per assaggiare il Negroamaro: rosso robusto, con note di frutti neri, liquirizia e tabacco, e quel finale amarognolo che gli dà il nome. Un calice si sposa bene con un Caciocavallo Pugliese stagionato o con il Canestrato. Ecco perché un’esperienza che non può mancare qui è la visita a masserie e cantine locali, per farsi raccontare dai produttori i loro vini tra le architetture rurali dei loro poderi.
Il Salento Ionico: scapece gallipolina, gambero viola e sapori di mare
Scendendo verso ovest, il paesaggio si apre sul Mar Ionio. Porto Cesareo è il punto giusto per chi viaggia in bici: la costa qui è bassa, sabbiosa, protetta da un’Area Marina Protetta che tutela praterie di posidonia e la piccola Isola dei Conigli, raggiungibile a guado nei tratti di bassa marea. La pista ciclabile che costeggia il litorale attraversa tratti di macchia mediterranea e permette di alternare bagni e soste tra ginepri e pini d’Aleppo, con qualche trattoria di paese dove il pesce arriva ancora dalle barche del mattino.
Proseguendo per circa 30 km lungo la costa si arriva a Gallipoli, la “Città Bella”, dove l’aria profuma di sale e di reti stese ad asciugare. Qui la cucina abbandona la terra e si consegna interamente al mare. Il piatto più identitario è la scapece gallipolina, una preparazione nata nel Medioevo per conservare il pesce durante gli assedi: pesci di paranza infarinati e fritti, disposti a strati con mollica di pane raffermo, il tutto immerso in una marinatura di aceto bianco caldo con zafferano sciolto, che ammorbidisce le lische e dona quel colore giallo oro riconoscibile a colpo d’occhio. Oggetto di una lunghissima tradizione marinara è il Gambero Viola di Gallipoli, pescato a grandi profondità: dal guscio violaceo e dalla polpa dolce e iodata, è ricercato dagli chef di mezzo mondo e lo si può assaggiare freschissimo nei ristoranti e nelle pescherie della città, dove arriva ogni giorno con il rientro delle paranze al porto, all’ombra del Castello Angioino.
Il tratto ionico finisce, letteralmente, a Santa Maria di Leuca, dove Adriatico e Ionio si incontrano davanti al promontorio chiamato dai romani De Finibus Terrae. Il faro e il santuario, arroccati sulla scogliera, e le ville liberty affacciate sul mare raccontano un Salento diverso, più signorile, che si lascia scoprire bene con una pedalata lungo la costa nelle ore più fresche della giornata, quando la luce sull’acqua cambia colore ogni pochi minuti.
Da Presicce a Otranto, tra olio extravergine, frise e pesce fresco
Quasi alla punta estrema della penisola si trova Presicce-Acquarica, uno dei Borghi più belli d’Italia, conosciuto come la “Città degli Ipogei”. In superficie si ammirano palazzi signorili e l’eleganza tardo-barocca del centro storico; sotto la centralissima Piazza del Popolo si apre invece un mondo sotterraneo di antichi frantoi scavati a mano nella roccia tufacea. Tra il Seicento e l’Ottocento qui si produceva olio lampante, destinato a illuminare le grandi città europee da Napoli a Londra: i frantoi erano interrati per mantenere una temperatura costante che impedisse all’olio di solidificare, e le olive venivano fatte scendere dall’alto attraverso fori praticati nel livello della strada. Oggi, dopo gli anni difficili segnati dalla Xylella, i produttori locali stanno riconvertendo gli uliveti puntando sulla qualità dell’olio extravergine da tavola. Una degustazione guidata, con il bicchierino scaldato tra le mani per liberare i profumi, o semplicemente una fetta di pane con un filo d’olio appena franto, spiega meglio di ogni parola perché qui l’olio non è un condimento qualsiasi.
Da Leuca, la strada panoramica che risale la costa verso nord è di per sé una delle esperienze più amate da chi viaggia in bicicletta in Salento: calette, torri costiere e la Baia dei Turchi si susseguono lungo un percorso che alterna asfalto e sterrato, con soste facili per un piatto di pesce povero o una friseddha condita con pomodoro e origano, il pane raffermo bagnato che qui non manca mai in tavola. Il percorso porta dritto a Otranto, la porta più orientale d’Italia. Il centro storico, racchiuso dalle mura aragonesi, custodisce nella Cattedrale uno dei pavimenti a mosaico medievali più estesi d’Europa, un albero della vita che si snoda per l’intera navata.
Grecìa Salentina: ciceri e tria, fave e cicoria
Verso l’interno c’è un territorio che sembra essersi fermato nel tempo: la Grecìa Salentina, originariamente nove comuni dove un tempo si parlava, e in parte si parla ancora tra gli anziani, il griko, un dialetto di origine greca. Qui la cucina si fa povera e contadina, fatta di cotture lente e pochi ingredienti. Due piatti da non perdere se ci si ferma in una trattoria della zona: i Ciceri e Tria, chiamati la “lasagna del Salento” per il gioco di consistenze tra pasta fritta e pasta lessata, e Fave e Cicoria, una purea di fave bianche secche cotta a lungo nella tradizionale pignata di terracotta, servita con cicorielle selvatiche.
Martano, la città più popolosa dell’area, in autunno ospita la Sagra della Volìa Cazzata, dedicata all’oliva schiacciata ancora acerba, di solito della varietà Cellina di Nardò: durante la sagra il paese si riempie di vino novello, carne di cavallo al sugo e musica popolare, a celebrare la fine del raccolto. Poco distante, Melpignano è il paese che ogni agosto ospita il Concertone finale della Notte della Taranta, il festival di musica popolare più grande d’Europa, quando migliaia di persone si radunano nella piazza antistante il Convento degli Agostiniani per ballare la pizzica fino all’alba. Nel resto dell’anno, invece, Melpignano si visita con calma: il chiostro cinquecentesco, le corti in pietra e le strade che si diramano tra gli uliveti sono perfette da esplorare in bicicletta, magari collegando in una sola giornata due o tre dei borghi grici, con soste per assaggiare l’olio e il pane locale nelle masserie che si incontrano lungo il tragitto.
Che sia per un calice di Negroamaro davanti al mare o per il ritmo di un tamburello in una piazza di paese, il Salento si racconta meglio a piccole tappe, con il tempo di fermarsi, assaggiare e ripartire. Non è un caso che i locali chiamino “mal di Salento” quella voglia di tornare che resta addosso anche dopo essere partiti.
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